Аромат вина
Аромат вина — характерный приятный запах, присущий конкретному виду вина, определяется испаряющимися с его поверхности летучими веществами. Они имеют различное происхождение: переходят в вино из винограда, являются продуктами спиртового брожения, образуются при выдержке.
Сложный многокомпонентный аромат выдержанных вин называется букетом вина. Это словосочетание появилось в русском языке в 1830-1840 гг. Букет вина создает комплекс высших спиртов, альдегидов, ацеталий, летучих кислот и других веществ, сформированный во время длительной выдержки. Вино, обладающее ярким, хорошо развитым букетом выдержки, называется букетистым.
ОСНОВНЫЕ ТИПЫ АРОМАТА ВИНА
- Винный (простой аромат вина из нейтральных сортов винограда)
- Винной ягоды (аромат столовых малоокисленных вин, приготовленных из определённых сортов винограда)
- Цветочный (сортовой аромат полевых цветов)
- Плодовый (аромат многих креплёных вин, например портвейна)
- Мускатный (аромат группы столовых и десертных вин из мускатных сортов винограда, например муската)
- Медовый (аромат десертных вин, например токайского)
- Смолистый, или «корабельной смолы» (аромат креплёных вин, приготовленных с использованием уваренного на огне сусла, т.е.малаги, марсалы)
- Мадерный (специфический аромат богатых дубильными и азотистыми веществами креплёных вин, подвергшихся тепловой обработке при доступе кислорода, т.е.мадеры)
- Хересный (аромат крепких вин, обусловленный большим содержанием альдегидов и ацеталей, появившихся в результате жизнедеятельности плёнкообразующих дрожжей, т.е. хереса)
- Окисленный (негармоничный слишком резкий аромат, приобретаемый столовыми винами при излишнем доступе кислорода и других окислителей).